自2012年以来，实验室宛晓春、宁井铭教授团队对黄茶的传统工艺进行了系统性优化，建立了“三闷三烘”技术体系。该方法加工的黄茶产品具有“黄汤黄叶，滋味甜醇”的品质特点。但不足之处是该方法仍采用室内自然闷黄，闷黄周期长，生产效率低，且产品品质不稳定。

近日，实验室宁井铭教授团队在前期研究基础上，基于响应面法优化了闷黄过程中的环境温度、相对湿度和时间，提出了一组最佳闷黄环境参数。研究结果表明，当闷黄环境温度达到（34 ± 1）℃，相对湿度（67 ± 3）%时，闷黄时间由传统自然闷黄的2—3天缩短至16小时左右，有效缩短了闷黄时间，提高了闷黄效率。并发现，在相对高温高湿的条件下闷黄有助于茶叶中酯型儿茶素、黄酮糖苷和酚酸苷类受湿热作用发生非酶促水解反应，促使酯型儿茶素的C-3酯键和糖苷类的糖苷键发生断裂，有助于没食子酸和可溶性糖的积累，使黄茶的滋味更加甜醇；并且在相对高温高湿的条件下闷黄有助于茶叶中儿茶素B环上的酚羟基受湿热作用发生自动氧化聚合反应，并在进一步氧化、脱羧、异构化、亲核加成、分子内重排等化学变化后，最终形成含有许多共轭双键的黄色聚合物，这些聚合物的积累使黄茶颜色更加黄亮。

以上研究结果发表在食品科学权威期刊Food Chemistry（IF 8.8），团队博士研究生卫聿铭为论文第一作者，宁井铭教授为该论文通讯作者。研究工作得到了国家重点研发计划（2021YFD1601102）的支持。论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136785.

参考文献：

Wei, Y., Yin, X., Zhao, M., Zhang, J., Li, T., Zhang, Y., Wang, Y., Ning, J. Metabolomics analysis reveals the mechanism underlying the improvement in the color and taste of yellow tea after optimized yellowing. (2023). Food Chemistry, 136785.

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136785.