近日，实验室宛晓春、王一君教授团队在国际知名期刊《Food Hydrocolloids》（IF=11，中科院一区TOP期刊）在线发表了题为“Discovery and identification of the temperature dependent EGCG and β-lactoglobulin covalent conjugate in green tea and milk mixture”的研究论文。该研究发现了牛奶中主要的可溶性蛋白β-乳球蛋白和绿茶中主要的儿茶素EGCG共价结合作用，并揭示了其结合条件及结合位点。同时，进一步在奶茶制品中也发现了相关共价结合产物，为奶与茶的结合提供了新的科学认识。

该研究在25℃和90℃温度条件下，通过一系列先进的技术手段，如荧光光谱、傅里叶红外光谱、圆二色谱、SDS-PAGE、NBT染色、LC-MS/MS、Western Blot、¹H NMR和Molecular docking等，分析了这两种化合物之间的相互作用。研究发现，加热显著促进了β-LG与EGCG之间的共价反应，形成了两个主要的稳定复合物，分子量分别为18.3 kDa和37.6 kDa，分别是一个单体和一个二聚体。在90℃加热时，单体是由β-LG的第35位谷氨酰胺与EGCG的B环结合形成的。同时，在奶茶体系中也同样发现加热促进共价反应。共价蛋白质-多酚复合物的形成不会显著影响蛋白质消化率，但会降低IgG/IgE结合能力，从而可能降低奶的过敏原性。

安徽农业大学为第一完成单位，茶树生物学与资源利用国家重点实验室博士研究生张康奕为论文第一作者，宛晓春教授和王一君教授为通讯作者。该研究得到国家自然科学基金（32372337）、国家重点研发计划（2021YFD1601105-2, 2022YFD2101100-3）、合肥综合性国家科学中心大健康研究院食品营养健康联合研究中心（2023SJY02）等项目的资助。