近日，实验室宁井铭教授课题组在食品科学权威期刊“LWT - Food Science and Technology”（IF 6.0）在线发表了题为“Heterocyclic compounds formation in large-leaf yellow tea induced by the Maillard reaction at different roasting temperatures” 的研究论文，揭示了赖氨酸在黄大茶焙火过程中对“锅巴香”中关键杂环化合物的形成起主要贡献，为拓展和完善黄大茶的呈香机理提供了新见解。

黄大茶因其具有的独特品质特征和良好的健康功效，深受广大消费者的喜爱。但目前对于黄大茶独特“锅巴香”中杂环化合物的形成研究，重点关注的是茶氨酸与葡萄糖发生的美拉德反应，而其它氨基酸和可溶性糖对“锅巴香”中杂环化合物的形成是否有影响，目前尚不明确。

本研究首先通过相关性分析，筛选了黄大茶焙火过程中可能对于杂环化合物形成起主要贡献的可溶性糖（葡萄糖、果糖和岩藻糖）和氨基酸（茶氨酸、谷氨酸、赖氨酸、谷氨酰胺和组氨酸）。接着，将以上筛选出的可溶性糖和氨基酸两两等摩尔混合均匀后进行热模拟实验，模拟结果发现赖氨酸可能是黄大茶中吡嗪类化合物形成的主要贡献前体，而茶氨酸可能是1-乙基吡咯-2甲醛形成的主要贡献者。为了进一步确定吡嗪类化合物的主要贡献前体是赖氨酸而不是茶氨酸，按照焙火前赖氨酸与茶氨酸的浓度比1：28在进行热模拟发现，赖氨酸参与生成的吡嗪类含量极显著高于茶氨酸，证明赖氨酸是黄大茶焙火过程中关键杂环化合物吡嗪类生成的主要贡献前体。该研究为今后研究挥发性化合物与美拉德反应的关系奠定了基础。

硕士研究生尹旭超为第一作者，宁井铭教授为通讯作者，安徽农业大学为该论文第一通讯单位。研究工作得到了国家重点研发计划（2021YFD1601102）的支持。