茶叶香气形成机理研究进展
 
作者: 文章来源: 点击数: 更新日期:2019-01-24

围绕由茶叶糖苷类香气前体水解后,挥发性苷元形成茶叶花果香气的机理,系统地研究了香气前体及相关内源水解酶的生物化学与分子生物学基础问题。

a)合成了一种β-葡萄糖苷酶的亲和层析树脂,从茶树叶片中纯化出三种分子量分别为41kDa6375 kDaβ-葡萄糖苷酶单体酶,分析了酶学性质,研究证实了β-葡萄糖苷酶是除β-樱草糖苷酶以外,与糖苷类香气前体的水解密切相关的茶树内源糖苷酶[茶叶科学,2005251):276-282Acta Biochimica et Biophysica Sinica, 2005, 37(6): 363–370]。对茶树β-葡萄糖苷酶cDNA进行克隆和原核表达和功能验证。揭示了茶树β-葡萄糖苷酶在茶叶花果香气形成中的作用。

b)建立了茶树β-葡萄糖苷酶活性测定方法和茶树糖苷类香气前体的定量方法Chromatographia, 2011, DOI 10.1007/s10337-010-1816-2。探明了茶树叶片中糖苷类香气前体的组成,发现了橙花醇的香气前体橙花醇β-D-葡萄糖苷。揭示了茶树生长和加工过程中β-葡萄糖苷酶活性和糖苷类香气前体的变化规律。

c)通过等离子诱变,筛选得到了稳定高产的β-葡萄糖苷酶黑曲霉产酶菌株,优化了发酵工艺,用不同载体固定了β-葡萄糖苷酶,应用于液体茶增香(Journal of Food Engineering2006, 74 (4): 557-560Food Science and Technology International. 2009, 156: 545-552)。针对水解茶叶和茶渣中的糖苷类香气前体的酶解和酸水解增香技术已获得了两项国家发明专利:ZL 031322395ZL 200710025910.5,其中一项在福建大闽食品(漳州)有限公司转化应用。

d)发现了香叶醇等挥发物对叶部病原菌的抑制作用,提出了茶树叶片中由信号诱导的挥发物酶促糖苷化途径[J. Agric. Food Chem., 2006, 54, 3936-3940]




CopyRight (C) 2015 版权所有 茶树生物学与资源利用国家重点实验室

中国·安徽·合肥·长江西路130号 230036; Tel:+86-551-65786401;65786701; Fax:+86-551-65786765